Kari gosse breton : le curry de Lorient et ses dosages

Le kari gosse breton, c’est le curry du pays de Lorient : une poudre jaune orangé, vendue en petit flacon, qui relève les moules, la lotte et les Saint-Jacques depuis plus d’un siècle. On en met peu, toujours. Dans ma cuisine du Finistère, il a remplacé le curry du commerce le jour où j’ai compris qu’il fallait le chauffer trente secondes dans le beurre avant de mouiller.

Qu’est-ce que le kari gosse ?

C’est un mélange d’épices en poudre, de la famille des currys, propre au Morbihan. Il porte le nom de son créateur, un pharmacien de Lorient, et le mot « kari », emprunté au tamoul, désigne en Inde du Sud un plat ou une sauce épicée. Rien de breton dans les ingrédients, donc. Tout est breton dans l’usage.

Le flacon ressemble à un pilulier de pharmacie, et ce n’est pas un hasard : pendant des décennies, on l’a acheté au comptoir de l’officine, entre le sirop pour la toux et les pastilles. Il se vend encore surtout entre Lorient et Vannes, dans quelques pharmacies et épiceries fines, ce qui explique pourquoi un Rennais ou un Brestois peut très bien ne jamais en avoir vu.

De la Compagnie des Indes à l’officine lorientaise

Lorient doit son nom et sa naissance à la Compagnie des Indes orientales, qui y installe son chantier en 1666. Pendant tout le XVIIIe siècle, les navires y déchargent poivre, cannelle, girofle, thé et cotonnades. La ville vit au rythme des ventes de la Compagnie, et les épices font partie du paysage bien avant l’invention du kari.

Le mélange lui-même vient plus tard. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, monsieur Gosse tient une pharmacie au 70, rue du Morbihan, l’actuelle rue du Maréchal-Foch. Il compose une poudre inspirée des currys rapportés des comptoirs de l’Inde et la vend sous son nom. L’officine et la recette passent ensuite à un certain Poirou, puis, en 1907, à la famille Pouëzat, dont les descendants préparent toujours le mélange, aujourd’hui à Auray.

Une légende tenace prête la recette à un marin de la Compagnie sauvé de la noyade. Les dates ne collent pas : la Compagnie avait disparu bien avant l’officine de monsieur Gosse. La marque, elle, est protégée à l’Institut national de la propriété industrielle.

Dix épices déclarées, un dosage tenu secret

La liste des ingrédients est connue. Les proportions, non. Voici les dix épices annoncées, avec le rôle que chacune joue dans l’assiette, tel que je le perçois en cuisinant.

Le girofle et le piment sont les deux marqueurs. Le premier donne ce petit goût d’officine que les Lorientais reconnaissent les yeux fermés, le second explique la réputation de mélange « qui pique ». C’est aussi le duo qui fait merveille sur un homard bleu cuit à la nage, nappé d’une sauce au beurre à peine relevée.

Kari gosse ou curry : ce qui change en bouche

Un curry doux de supermarché mise sur le curcuma et la coriandre. Le mélange lorientais est plus serré, avec ce girofle bien présent et un piment qui se sent. Il pique davantage, sans rien de comparable avec un piment fort.

Autre différence, l’usage. Le curry sert souvent de base à un plat mijoté longtemps. Le curry breton s’emploie en assaisonnement de fin de cuisson, au contact d’un corps gras, sur des produits qui cuisent en quelques minutes. À volume égal, l’un ne remplace pas l’autre.

Doser le kari gosse plat par plat

Les quantités ci-dessous sont celles que j’applique pour quatre personnes. Une cuillère à café rase de kari gosse pèse environ 2 g ; une pointe de couteau, à peu près 0,3 g.

Le geste qui change tout : faire revenir le kari gosse quelques secondes dans le beurre demi-sel chaud, pas plus de trente. Les arômes s’ouvrent, le curcuma colore le gras. Au-delà, le cumin et le girofle tournent à l’amer. Pour le choix du beurre, voyez ce qui distingue vraiment le demi-sel du beurre salé.

Sur les Saint-Jacques, la règle est inverse : la noix ne doit jamais toucher la poudre à sec. On la saisit, on la retire, puis le kari gosse va dans le beurre de déglaçage. La base de la sauce reste celle de la coquille Saint-Jacques à la bretonne, à laquelle on ajoute seulement la pointe de couteau.

Les moules au kari gosse, version crêperie

C’est le plat qui fait connaître le mélange. Pour quatre personnes, comptez 25 minutes.

• 2 kg de moules de bouchot
• 2 échalotes
• 30 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à café rase de kari gosse (2 g)
• 15 cl de cidre brut
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• quelques brins de persil plat

1. Grattez et rincez les moules à l’eau froide. Jetez celles qui restent ouvertes quand on tapote la coquille.
2. Faites suer les échalotes ciselées dans le beurre, 3 minutes à feu moyen, sans coloration.
3. Ajoutez le kari gosse et remuez 30 secondes.
4. Versez le cidre et portez à ébullition.
5. Ajoutez les moules, couvrez, laissez 5 à 6 minutes à feu vif en secouant la cocotte deux fois.
6. Retirez les moules ouvertes, faites réduire le jus 3 minutes, ajoutez la crème et laissez bouillonner 1 minute.
7. Nappez, parsemez de persil, servez aussitôt.

Le même principe vaut pour une cotriade de fin de semaine : une demi-cuillère dans le bouillon, et la soupe des pêcheurs prend une autre allure.

Où le trouver, et par quoi le remplacer ?

Le flacon se vend surtout dans les pharmacies et quelques épiceries du pays de Lorient, d’Auray et de Vannes. Hors du Morbihan, il est rare. La production reste artisanale et familiale, et le flacon s’achète souvent en souvenir, ce qui le rend parfois difficile à trouver en été.

À défaut, un mélange de dépannage approche son profil sans prétendre le copier. Pour 20 g de poudre :

• 6 g de curcuma et 4 g de coriandre moulue ;
• 2 g de cumin et 2 g de gingembre en poudre ;
• 1,5 g de poivre noir et 1,5 g de piment rouge ;
• 1 g de fenugrec et 1 g de cannelle ;
• 0,5 g de cardamome et 0,5 g de clou de girofle moulu.

Mélangez au fouet dans un bol sec et goûtez sur une cuillère de crème tiède. Ce n’est pas l’original, mais sur une soupe de poisson bretonne ou des moules, la parenté se sent.

Garder son parfum une fois le flacon ouvert

Une épice moulue ne se gâte pas, elle s’éteint. Le flacon se garde bien fermé, à l’abri de la lumière et loin de la plaque de cuisson, où la chaleur et la vapeur l’abîment. Comptez environ un an pour un parfum intact après ouverture. Passé ce délai, augmentez la dose d’un tiers plutôt que de jeter.

Jamais de cuillère humide dans le flacon : la poudre s’agglomère en quelques jours.

Si vous rapportez un flacon du Morbihan, commencez par les moules : la recette ci-dessus, à 2 g pour 2 kg, donne la mesure exacte du mélange. Notez sur l’étiquette la date d’ouverture. Puis passez aux Saint-Jacques, et vous saurez en deux repas quelle dose vous convient.

Soizic Tanguy

Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.