Saucisse bretonne : Ouessant, Molène, Ploumilliau et cuisson
Par Soizic Tanguy
21 octobre 2026
5 min de lecture
La Bretagne est la première région productrice de porcs de France, et plus d’un cochon sur deux y est élevé. La charcuterie y a donc des recettes de partout, avec ses saucisses fumées sur les îles et sa saucisse de rue, grillée dans une galette. Voici comment les distinguer et les cuire.
Quelles sont les saucisses de Bretagne ?
Quatre noms reviennent quand on parle de saucisse bretonne. Le tableau les compare sur l’origine et le fumage.
| Saucisse | Origine | Particularité |
|---|---|---|
| Ouessant | Île d’Ouessant, Finistère | Fumée à la tourbe et au bois de hêtre |
| Molène | Île de Molène, Finistère | Fumée aux algues, souvent pochée |
| Ploumilliau | Trégor, Côtes-d’Armor | Saucisse de charcutier |
| Saucisse de galette | Haute-Bretagne, Rennes | Porc grillé, roulé dans une galette froide ou tiède |
La tradition des îles : fumer à la tourbe ou aux algues
Sur ces deux îles, il n’y avait pas de bois à brûler. Ouessant a fumé ses saucisses à la tourbe et au bois de hêtre. Molène, où il n’y a pas d’arbres, s’est tournée vers les algues que la mer déposait chaque jour.
La saucisse de Molène est fumée aux algues, d’où sa note marine. On la trouve au Conquet, port qui dessert l’archipel, où un fumoir artisanal la prépare. Celle d’Ouessant garde le goût de la tourbe.
Que savoir de la saucisse de Ploumilliau ?
Ploumilliau est un village du Trégor, dans les Côtes-d’Armor, près de Lannion. Une charcuterie familiale du bourg, installée depuis 1814, présente sa saucisse comme l’une de ses spécialités les plus connues de la région.
C’est une saucisse de charcutier, à ne pas confondre avec les fumées des îles : une saucisse de porc de ce type se cuit à la poêle ou au barbecue, à feu moyen.
La galette-saucisse, saucisse bretonne de la rue
C’est la plus connue. Une saucisse de porc grillée, enroulée dans une galette de sarrasin froide ou juste tiède, et mangée à la main. La tradition remonte à la fin du XIXe siècle en Haute-Bretagne, puis la Belle Époque en fixe le nom : vers 1900, on allait à Saint-Grégoire, près de Rennes, au lieu-dit La Robiquette, sur la route de Saint-Malo.
Une association, la Sauvegarde de la galette-saucisse bretonne, la défend depuis 1994. À Rennes, la galette doit être froide ou juste tiède, la saucisse de porc grillée, et la sauce industrielle n’a pas sa place : la moutarde est tolérée par certains, l’oignon est plus traditionnel. Pour réussir la galette elle-même, voyez les garnitures salées pour crêpes et le choix d’un bilig adapté.
Comment bien cuire une saucisse bretonne ?
La méthode dépend de la saucisse : les fumées des îles se pochent, les saucisses fraîches se grillent.
- Molène : pochée dans l’eau frémissante, une trentaine de minutes selon le fumoir du Conquet.
- Ploumilliau : à la poêle ou au barbecue, à feu moyen, en la retournant souvent.
- Galette-saucisse : grillée à la poêle, à la plancha ou au barbecue, puis roulée dans la galette froide ou tiède.
Pour accompagner, un verre de cidre convient, comme dans le jambon au cidre breton ou avec les autres spécialités bretonnes.
Reconnaître une bonne saucisse bretonne
La liste d’ingrédients doit rester courte : porc, sel, épices, boyau naturel. À Molène comme au Conquet, les fumoirs artisanaux la présentent sans conservateur. Une saucisse fraîche hachée grossièrement et légèrement épicée, comme une saucisse fermière, fonctionne aussi en galette, tout comme une saucisse fumée. Dans tous les cas, c’est la texture en bouche qui décide.
Questions fréquentes
Quelle est la saucisse typique de Bretagne ?
Il y en a plusieurs : la saucisse d’Ouessant fumée à la tourbe, celle de Molène fumée aux algues, celle de Ploumilliau et la saucisse de la galette-saucisse. Toutes sont à base de porc.
Que met-on dans une galette-saucisse ?
Une saucisse de porc grillée, une galette de sarrasin froide ou tiède, parfois des oignons.
Met-on de la moutarde dans la galette-saucisse ?
Cela se discute. Rennes écarte les sauces industrielles, la moutarde est tolérée par certains et l’oignon est jugé plus traditionnel.
Où trouver la saucisse de Molène ?
On la trouve au Conquet, port qui dessert l’archipel, où un fumoir artisanal la prépare.
Comment manger une galette-saucisse ?
À la main, sans fourchette ni couteau, avec une galette de sarrasin froide ou juste tiède.
Pour la prochaine grillade, choisissez une saucisse de porc à la liste d’ingrédients courte, grillez-la à la poêle pour dorer le boyau, puis roulez-la dans une galette de sarrasin froide ou tiède.
Destination Rennes, « Il était une fois… la galette-saucisse », sur l’origine et les règles de la galette-saucisse rennaise.
Soizic Tanguy
Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.
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