Gâteau nantais : amande, rhum et glaçage, les bons repères

Le gâteau nantais se reconnaît à trois choses : beaucoup d’amande, très peu de farine et un fin glaçage blanc qui craque sous la dent. C’est un gâteau rond, dense et humide, qui se prépare en 20 minutes et cuit environ 40 minutes. Voici les quantités relevées dans deux recettes publiées, les gestes qui comptent et la façon de le conserver.

D’où vient le gâteau nantais

Comme son nom l’indique, il vient de Nantes. Selon Wikipédia, on en attribue l’invention vers 1820 à Jean Rouleau, maître fouacier installé rue Saint-Clément, d’après le chroniqueur Paul Eudel. Au XVIIIe siècle, le port de Nantes recevait du sucre de canne et du rhum des Antilles. Ces deux produits se sont mariés au beurre demi-sel du pays.

Le gâteau serait aussi l’héritier des gâteaux de marins. Les amandes et les abricots se gardent bien en mer, et le citron apportait de la vitamine C. Servi autrefois aux invités des maîtresses de maison, il est tombé dans l’oubli avant d’être relancé par la biscuiterie LU, de 1910 aux années 1970.

Les quantités qui font le gâteau

Ce qui frappe dans les recettes, c’est la part de farine : 40 g seulement, contre plus de 100 g d’amande en poudre. C’est elle qui donne ce moelleux proche du financier. Le tableau compare deux recettes publiées, l’une pour un moule de 25 cm, l’autre pour un petit moule de 15 cm.

Les deux recettes se rejoignent sur l’essentiel : trois œufs, 40 g de farine, du beurre demi-sel et de l’amande. La première donne un gâteau plus large et plus plat. La seconde, plus haute, convient pour six parts.

Préparer la pâte pas à pas

L’ordre des ajouts compte, parce que la pâte contient beaucoup de matière grasse.

1. Sortir le beurre à l’avance : il doit être bien mou, jamais fondu, pour devenir crémeux avec le sucre.
2. Battre le beurre et le sucre plusieurs minutes, jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse.
3. Ajouter la poudre d’amande, puis les œufs un à un, en fouettant entre chaque.
4. Incorporer la farine et une pincée de sel sans insister, pour garder un gâteau moelleux.
5. Terminer par le rhum, et la vanille si on en met.
6. Verser dans un moule beurré et fariné, ou garni de papier sulfurisé : ce gâteau ne se démoule pas facilement.

Le beurre demi-sel est la signature du pays. Pour ses seuils de sel et ses usages, la page sur le beurre demi-sel donne les repères.

Cuire sans dessécher

Deux méthodes coexistent. La première enfourne à 170 °C pendant 40 minutes. La seconde cuit d’abord à 170-180 °C pendant 15 à 20 minutes, puis à 150 °C pour 15 à 20 minutes de plus. Dans les deux cas, le dessus doit être bien doré et la lame d’un pic en bois doit ressortir sans pâte crue. Les fours variant, mieux vaut surveiller les dernières minutes.

Laissez le gâteau tiédir dans son moule, puis retournez-le sur une grille. Il doit être complètement refroidi avant le glaçage.

Rhum et glaçage : deux gestes à ne pas rater

Le rhum intervient deux fois. Une première dose parfume la pâte. Une seconde, versée dès la sortie du four sur le gâteau démoulé, l’imbibe. Certains pâtissiers nantais trempent même le biscuit dans du rhum brun, pas dans un sirop.

Le glaçage est un simple mélange de sucre glace avec un peu d’eau, de rhum ou de citron. Il doit être assez fluide pour se verser, assez épais pour rester blanc. Versez-le au centre de la face plate et poussez-le doucement vers les bords sans le laisser couler. S’il est trop transparent, ajoutez du sucre glace ou posez-en une couche plus généreuse : il sera plus sucré.

Garder le gâteau plusieurs jours

Le gâteau nantais est un gâteau de voyage : il se conserve mieux que beaucoup de pâtisseries. Une recette l’annonce bon environ 5 jours à température ambiante, bien emballé dans du film alimentaire ou une boîte hermétique. Gault&Millau cite un pâtissier de La Baule qui parle d’une semaine au frais, en le sortant 30 minutes avant de le manger.

• Congélation : possible, dans un film alimentaire puis un film aluminium.
• Décongélation : plusieurs heures à température ambiante.
• Dégustation : le lendemain de la cuisson, pour que le rhum et l’amande se fondent.

Un gâteau nantais, mais un cousin du gâteau breton

Nantes fut la capitale des ducs de Bretagne, et la Loire-Atlantique garde le goût du beurre salé. Wikipédia range d’ailleurs le gâteau nantais parmi la cuisine bretonne, avec le gâteau breton et le quatre-quarts comme plats similaires. La parenté se voit dans la pâte : beurre demi-sel, sucre, œufs, peu de farine.

La différence tient à l’amande et au rhum, absents de la recette du gâteau breton. Le far breton et le quatre-quarts aux pommes s’en rapprochent par la base, mais pas par le glaçage. Pour situer ces gâteaux parmi les autres spécialités, la page sur les spécialités bretonnes à goûter d’abord donne le tour d’horizon.

Questions fréquentes

Sortez le beurre la veille, pesez 40 g de farine et pas un de plus, puis cuisez entre 170 et 180 °C en surveillant la couleur dès la trentième minute. Glacez sur un gâteau froid, emballez-le bien et goûtez-le le lendemain.

Soizic Tanguy

Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.