Gâteau breton au sarrasin : le kastel du, dosage et four

Le gâteau breton au sarrasin ressemble à son cousin au froment, en plus sombre, plus rustique et plus parfumé. Il garde une base de beurre demi-sel et de sucre, mais la farine de sarrasin lui donne un goût de noisette et une mie plus serrée. Il se prépare en une heure environ, cuisson comprise.

Ce nom recouvre pourtant plusieurs recettes. Cette page tranche entre elles, donne les quantités du kastel du, la cuisson et les variantes, et compare trois recettes relevées pour que vous choisissiez celle qui convient à votre dessert.

Quel gâteau au sarrasin se cache derrière ce nom ?

Selon la recette qu’on ouvre, « gâteau breton au sarrasin » désigne trois desserts différents. Le premier est le kastel du, un gâteau très beurré, proche du gâteau breton classique. Le deuxième est le far au blé noir, une pâte à flan au lait avec des pruneaux. Le troisième est un quatre-quarts au sarrasin, plus moelleux, parfois au chocolat.

Cet article suit le kastel du, qui répond à la requête dans son sens le plus courant. Pour la version flan, la page sur le far breton traditionnel donne les repères. La farz pitilig en est une cousine salée à la poêle.

Ingrédients du gâteau breton au sarrasin

Les proportions suivantes viennent d’une recette de kastel du. Elles donnent un gâteau très riche en beurre, à servir en petites parts : le beurre pèse autant que le sucre.

Le beurre demi-sel est l’ingrédient qui fait le gâteau. Pour savoir quand le préférer au beurre doux, la page sur le beurre demi-sel donne les seuils et les usages.

Préparer la pâte pas à pas

La recette de référence ne détaille pas les gestes, mais l’ordre classique d’un gâteau à base de beurre mou s’applique. Sortez le beurre une heure avant, pour qu’il soit souple.

1. Préchauffez le four à 180 °C et beurrez le ou les moules.
2. Travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu’à obtenir une crème homogène.
3. Ajoutez les œufs un à un, en mélangeant entre chaque.
4. Incorporez le sarrasin, le froment et la levure, en deux fois, sans trop travailler la pâte.
5. Versez dans le moule, lissez et enfournez.

Le sarrasin n’a pas de gluten : la pâte ne devient donc pas élastique, et un mélange prolongé n’apporte rien. On s’arrête dès que la farine disparaît.

Cuisson : 180 °C, 45 minutes et repères

Le kastel du cuit 45 minutes à 180 °C. Le moule n’est pas précisé dans la recette : un moule plus petit demande un temps plus long, un moule plus large un temps plus court. La lame d’un couteau, qui doit ressortir propre, reste le contrôle le plus sûr.

• Un four chaleur tournante convient, en surveillant la couleur en fin de cuisson.
• Une croûte trop brune avant la fin se couvre d’une feuille d’aluminium.
• On laisse refroidir dans le moule avant de démouler : la mie, très beurrée, est fragile à chaud.

Les autres recettes cuisent autrement. Le far au blé noir passe 45 minutes entre 180 et 200 °C après quatre heures de repos de la pâte, jusqu’à ce qu’il soit doré et ferme. Le quatre-quarts au sarrasin cuit 25 à 30 minutes à 175 °C dans un moule à cake.

Sarrasin pur ou mélangé au froment ?

Le kastel du mélange deux tiers de sarrasin et un tiers de froment, soit 170 g pour 80 g. Le froment apporte la tenue, le sarrasin le goût. Un gâteau au sarrasin seul est possible, mais il devient plus friable.

Le goût du sarrasin domine toujours : il rappelle la noisette et se marie bien au chocolat et aux fruits. Il surprend ceux qui ne connaissent que la galette. Pour d’autres usages de cette farine, les crêpes au sarrasin sucrées donnent le même profil de saveur en version fine.

Le choix de la farine compte aussi pour la texture. La page sur le choix de la farine pour les gâteaux aide à comparer froment, seigle et sarrasin.

Sans gluten, fruits, kasha : les variantes

La recette de référence propose trois variantes. Pour une version sans gluten, on utilise uniquement la farine de sarrasin, avec une cuillère à soupe de maïzena à la place des 80 g de froment. Il faut alors vérifier que la farine est certifiée sans gluten, car elle peut être contaminée pendant la mouture.

• Des morceaux de pommes ou de poires dans la pâte.
• Des graines de sarrasin grillées, le kasha, pour du croquant.
• Des pépites de chocolat noir, dans la version quatre-quarts au sarrasin.

Côté fruits, les pommes se prêtent bien au beurre demi-sel et à l’esprit breton du dessert. Les graines grillées apportent un contraste de texture, à ajouter en fin de pétrissage.

Conserver et servir

Le kastel du se sert en petites parts, tant il est riche. Il accompagne un thé, un café ou un cidre doux.

Pour un gâteau breton classique, la conservation peut aller jusqu’à deux mois à l’abri de la lumière et de l’humidité, selon l’encyclopédie. Pour le kastel du, aucune durée n’est donnée dans les recettes relevées : on s’aligne sur la prudence, quelques jours en boîte fermée. Un gâteau très beurré supporte bien le froid, mais il se sert à température ambiante.

Si vous cherchez des repères sur le froid et la congélation d’un dessert à base de sarrasin, la page sur la conservation des crêpes donne une idée des durées.

Ce qui change du gâteau breton classique

Le gâteau breton classique est une pâtisserie traditionnelle, originaire du pays de Lorient, à base de pâte sablée. Il se fait avec du beurre demi-sel, du jaune d’œuf, de la farine et du sucre, et doit contenir au moins 20 % de beurre. Sa croûte dorée est marquée de croisillons à la fourchette, et sa dimension traditionnelle est d’environ 17 cm.

Pour la version classique, la page sur le gâteau breton authentique donne les gestes. Le palet breton reprend la même base en version biscuit.

Questions fréquentes

Pour un premier essai, faites la recette de base avec les quantités du tableau et notez le résultat : couleur de la croûte, tenue de la mie, goût du sarrasin. À la prochaine fournée, ajustez une seule chose, le temps de cuisson, la part de froment ou le sel du beurre. Le gâteau gagne à être refait deux fois avant d’être servi à des invités.

Soizic Tanguy

Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.