Crêpes au sarrasin sucrées : dosage, repos et cuisson
Par Soizic Tanguy
8 octobre 2026
6 min de lecture
Des crêpes sucrées au sarrasin se préparent avec 125 g de farine de sarrasin, 125 g de farine de blé, 3 œufs, 50 cl de lait et une heure de repos. Elles cuisent en 1 min 30 par face sur un bilig à 220 °C environ. Le sarrasin donne un goût de noisette et une couleur brune, le blé apporte la souplesse qui évite les déchirures au retournement.
Sarrasin pur ou mélangé : choisir sa proportion
En Bretagne, la crêpe de sarrasin sucrée est un dessert de ménage : plus rustique que la crêpe de froment, elle s’accompagne de beurre salé, de sucre ou de confiture. Tout se joue sur la part de sarrasin dans la pâte.
| Proportion | Goût | Souplesse | Sans gluten |
|---|---|---|---|
| 100 % sarrasin | Marqué, noisette, légère amertume | Fragile, bords cassants | Oui, si la farine est certifiée |
| Moitié sarrasin, moitié blé | Rond, équilibré | Bonne, retournement facile | Non |
| Un tiers sarrasin, deux tiers blé | Discret | Très bonne | Non |
Pour une première fois, la formule moitié-moitié est la plus sûre. Elle garde le caractère du sarrasin sans exiger un coup de main de crêpier. Le terme « blé noir » désigne la même plante : le sarrasin n’est pas une céréale mais une graine, d’où l’absence naturelle de gluten.
Les ingrédients pour 12 crêpes
- 125 g de farine de sarrasin (T11 ou T80, à votre goût)
- 125 g de farine de blé T55
- 3 œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- 50 cl de lait entier, plus 10 cl d’eau en cas de pâte trop épaisse
- 30 g de beurre demi-sel fondu
Pour la farine, l’IGP « Farine de blé noir de Bretagne » garantit une origine et un moulin régional. Le beurre demi-sel donne ce petit rappel salé qui fait toute la crêpe sucrée bretonne ; l’article sur le beurre demi-sel détaille les bons usages.
La recette pas à pas
- Tamiser les deux farines dans un saladier, ajouter le sucre et le sel.
- Creuser un puits, y casser les œufs et mélanger au fouet en partant du centre.
- Verser le lait en filet en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Incorporer le beurre fondu tiède.
- Couvrir et laisser reposer 1 heure à température ambiante, ou 12 heures au frais.
- Avant la cuisson, fluidifier avec un peu d’eau si la pâte nappe mal le fouet.
Le repos fait gonfler les amidons : une pâte sans repos donne des crêpes cassantes et un peu sableuses. Si la pâte a séjourné au réfrigérateur, sortez-la 20 minutes avant et refouettez.
Cuisson : température, durée, geste
Chauffez le bilig ou la poêle à 220 °C environ, puis graissez légèrement au beurre. Versez une petite louche, étalez au râteau ou en inclinant la poêle, laissez cuire 1 min 30. La crêpe se décolle seule sur les bords. Retournez-la d’un geste décidé et comptez 30 à 45 secondes de plus.
La première crêpe sert toujours de test : si elle accroche, la plaque n’est pas assez chaude ou pas assez culottée. L’article sur le bilig et son culottage explique comment préparer la fonte. Pour la version au froment pur, voyez les crêpes bretonnes.
Pourquoi la crêpe se déchire ou goûte amer ?
| Problème | Cause fréquente | Correction |
|---|---|---|
| La crêpe se déchire au retournement | Trop de sarrasin ou pâte pas reposée | Passer à moitié-moitié, reposer 1 h |
| Goût amer | Farine ancienne ou très complète | Farine récente, T11, un peu plus de sucre |
| Crêpe épaisse et pâteuse | Pâte trop dense | Ajouter 10 cl d’eau, mélanger |
| Dentelle irrégulière | Plaque trop chaude | Baisser à 200 °C, essuyer au beurre |
| Crêpe collée | Plaque peu graissée | Graisser entre deux crêpes |
Garnitures sucrées qui s’accordent
Le sarrasin aime les saveurs franches. Beurre salé et sucre en poudre restent la référence. Autour, quelques classiques :
- caramel au beurre salé, en filet, voir la fenêtre de trente secondes du caramel ;
- pommes poêlées au beurre avec une cuillère de cidre ;
- chocolat noir fondu, avec quelques noisettes concassées ;
- confiture de lait ou de fraises, en couche fine.
Pour la boisson, le cidre brut ou doux dans une bolée, ou un cidre chaud en hiver. Les crêpes se conservent : durées et congélation sont détaillées à part. Pour la version salée de la même pâte, les garnitures salées prennent le relais.
Questions fréquentes
Quelle farine de sarrasin choisir pour des crêpes sucrées ?
Une farine fine et récente, étiquetée T11 ou T80. Plus elle est complète, plus le goût est marqué et la pâte cassante. Une farine de l’année limite l’amertume ; la mention « Bretagne » indique le plus souvent une mouture régionale.
Peut-on faire des crêpes de sarrasin sucrées sans gluten ?
Oui, avec 100 % de sarrasin certifié sans gluten, car une farine standard peut contenir des traces de blé. Prévoyez 250 g de sarrasin, 3 œufs, 60 cl de lait et 2 heures de repos : la crêpe est plus fragile.
Faut-il laisser reposer la pâte ?
Oui, au moins 1 heure. Les amidons s’hydratent, la pâte devient plus souple et la crêpe moins sableuse. Une nuit au réfrigérateur donne un résultat encore plus régulier.
Quelle différence entre blé noir et sarrasin ?
Aucune : ce sont deux noms de la même plante, Fagopyrum esculentum. « Blé noir » est l’usage breton courant, « sarrasin » le nom botanique le plus répandu en cuisine.
Comment éviter l’amertume du sarrasin ?
Choisissez une farine récente et bien conservée, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Mélangez avec du blé et ajoutez 20 g de sucre : l’équilibre adoucit la note de noisette.
Pour votre première fournée, faites la moitié-moitié, laissez la pâte reposer toute une heure et commencez par une crêpe test. Si la deuxième tient au retournement, la pâte est bonne et la série peut suivre.
INAO, Institut national de l’origine et de la qualité : registre des indications géographiques protégées, dont l’IGP « Farine de blé noir de Bretagne ».
Soizic Tanguy
Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.
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