Langoustines à l'armoricaine facile : sauce en 30 minutes

L’essentiel

Pour 4 personnes : 1 kg de langoustines, 5 cl de cognac, 2 verres de vin blanc, 50 cl de fumet et une petite boîte de concentré de tomate. Les carapaces revenues 5 minutes, la sauce mijotée 30 minutes, les queues saisies 2 minutes : la recette tient en moins d’une heure.

Faites revenir les carapaces de 1 kg de langoustines, flambez-les au cognac, laissez mijoter la sauce tomate au vin blanc une demi-heure, puis saisissez les queues deux minutes. C’est la version facile, prête en moins d’une heure.

Ingrédients pour 4 personnes

Deux langoustines crues entières, tête et pinces, sur fond blanc — Langoustines crues entières : gardez têtes et carapaces pour la sauce. Photo : Isabelle Cheret, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons.

Ingrédient	Quantité
Langoustines crues	1 kg
Cognac	5 cl
Vin blanc sec	2 verres
Fumet de poisson	50 cl
Concentré de tomate	1 petite boîte
Oignon, ail	1 oignon, 4 gousses
Beurre demi-sel et farine	20 g de chaque
Bouquet garni, sel, poivre	1 bouquet

Quantités pour 4 personnes, sauce de 30 minutes

Les étapes, dans l’ordre

Décortiquez les queues et gardez têtes et carapaces.
Faites revenir les carapaces à l’huile d’olive avec l’oignon et l’ail, 5 minutes.
Ajoutez le concentré de tomate, laissez-le caraméliser, flambez au cognac.
Mouillez avec le vin et le fumet, ajoutez le bouquet garni, laissez frémir 30 minutes environ.
Préparez un roux avec le beurre et la farine, versez 25 cl de sauce filtrée en fouettant.
Saisissez les queues 2 minutes dans une poêle, puis nappez de sauce.

Frise des étapes de la langoustine à l'armoricaine : carapaces 5 minutes, sauce 30 minutes, queues 2 minutes — Le temps de chaque étape, de la carapace au dressage

Armoricaine ou américaine : d’où vient le nom ?

Le nom « armoricaine » est une erreur durable. Le Larousse gastronomique de 1938 a publié la recette sous cette forme, alors qu’elle s’appelait « à l’américaine » depuis 1860, d’après le chef Pierre Fraysse. Rien ne la relie donc à l’Armorique : c’est une sauce tomate au vin blanc et au cognac.

Que servir avec ?

Du riz nature absorbe bien la sauce. Pour un repas breton, une lotte reprend la même base dans notre lotte à l’armoricaine, et un beurre demi-sel de qualité arrondit la sauce (voir les seuils du beurre demi-sel).

Questions fréquentes

Peut-on utiliser des langoustines surgelées ?

Oui, des langoustines glacées conviennent, à décongeler au réfrigérateur avant de décortiquer.

Faut-il flamber au cognac ?

Le flambage parfume la sauce et fait s’évaporer l’essentiel de l’alcool. Éloignez-vous de la hotte et gardez un couvercle à portée.

Quel vin blanc choisir ?

Un vin blanc sec, que vous boiriez volontiers, sans bois marqué.

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui, la sauce se fait la veille. Saisissez les queues au dernier moment pour qu’elles restent tendres.

Armoricaine ou américaine, quelle différence ?

Aucune dans l’assiette : c’est la même recette, une erreur de rédaction de 1938 a popularisé le premier nom.

Gardez les carapaces : elles font la sauce. Comptez 5 minutes de revenu, 30 de mijotage et 2 de poêle.

Source : Wikipédia, Homard à l’américaine, relevé le 01/11/2026.

Soizic Tanguy

Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.

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