Jambon au cidre breton : recette, cuisson et sauce
Par Soizic Tanguy
9 octobre 2026
4 min de lecture
Le jambon au cidre se prépare en trois gestes : colorer le jambon dans le beurre, le mouiller de cidre brut, puis le laisser braiser une heure au four. Le jus, réduit de moitié et lié à la crème, devient la sauce. En Bretagne, on le sert avec des pommes de terre vapeur ou des galettes de sarrasin, jamais avec un cidre doux qui rendrait le plat sucré.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de jambon blanc cuit en un seul morceau, couenne retirée
- 40 cl de cidre brut breton
- 30 g de beurre demi-sel
- 2 oignons et 2 carottes
- 1 bouquet garni, thym et laurier
- 15 cl de crème épaisse et 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- Poivre du moulin, pas de sel avant d’avoir goûté la sauce
Le jambon cuit est déjà salé : le plat reste équilibré sans sel ajouté, et la sauce se rectifie seulement à la fin.
Préparation pas à pas
- Sortez le jambon 30 minutes avant la cuisson et préchauffez le four à 160 °C.
- Faites fondre le beurre dans une cocotte et colorez le jambon 3 minutes par face, à feu moyen.
- Retirez-le, faites suer les oignons émincés et les carottes en rondelles 5 minutes.
- Remettez le jambon, versez le cidre, ajoutez le bouquet garni et couvrez.
- Enfournez 1 h 15, en retournant et en arrosant à mi-cuisson. Une sonde doit indiquer 65 °C à cœur.
- Sortez le jambon, tenez-le au chaud sous une feuille d’aluminium, réduisez le jus 10 minutes à feu vif, puis ajoutez la crème et la moutarde.
Laissez reposer 10 minutes avant de trancher : le jus se répartit dans la chair, qui reste moelleuse.
Quel cidre choisir pour le plat ?
Le cidre décide du caractère de la sauce. Un cidre brut apporte de l’acidité et de l’amertume qui équilibrent la crème et la douceur du jambon. Le demi-sec arrondit le plat, le doux le rend sucré. Un cidre de Cornouaille, appellation d’origine protégée, convient très bien.
| Cidre | Sucre résiduel | Effet dans la sauce |
|---|---|---|
| Brut | moins de 28 g/l | Sauce nette, légèrement acide, c’est le choix de référence |
| Demi-sec | 28 à 42 g/l | Sauce plus ronde, pour ceux qui n’aiment pas l’acidité |
| Doux | plus de 42 g/l | Sauce sucrée, plutôt réservée aux plats aux pommes |
Combien de temps selon le poids du jambon ?
La règle tient en une proportion : comptez 70 à 75 minutes pour un jambon d’un kilo, moins pour une pièce plus petite. Seule la sonde garantit le résultat, à 65 °C à cœur.
Avec quoi servir le jambon au cidre ?
Les accompagnements bretons fonctionnent : pommes de terre vapeur, purée de céleri, galettes de sarrasin ou fondue de poireaux. La sauce au cidre du site détaille la réduction du cidre, utile pour réussir le jus de ce plat. Les amateurs de crêpes salées trouveront des idées de garnitures dans l’article sur les garnitures salées pour crêpes, où le jambon cuit figure en bonne place.
Conserver et réchauffer les restes
Au réfrigérateur, le jambon tranché se garde 3 jours dans sa sauce, en boîte fermée. Pour le réchauffer, comptez 10 minutes à feu doux dans la sauce, sans bouillir. La congélation est possible 2 mois pour le jambon seul, mais la crème supporte mal le froid : mieux vaut congeler le plat avant l’ajout de crème.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser un jambon cru ou fumé ?
Ce n’est pas conseillé. Un jambon cru est trop salé pour réduire dans un liquide, et un jambon fumé domine le cidre. Un jambon demi-sel doit d’abord dessaler 12 heures à l’eau froide. Le jambon blanc cuit reste le plus simple.
Faut-il remplacer le cidre par du vin blanc ?
Possible, mais le plat perd son identité. Le cidre brut apporte l’acidité de la pomme et s’accorde avec le beurre demi-sel. Un vin blanc sec donnera une sauce plus vive, sans la rondeur du fruit.
La sauce tranche à la crème, que faire ?
Elle a bouilli trop fort. Retirez la casserole du feu, fouettez une cuillère d’eau froide ou un peu de crème fraîche, puis chauffez doucement sans bouillir. La prochaine fois, ajoutez la crème hors du feu.
Quelles quantités prévoir par personne ?
Comptez 150 à 180 g de jambon par personne, soit un morceau de 1 kg pour 6. Pour des invités gourmands ou des restes à prévoir, partez sur 1,2 kg.
Quel cidre boire avec ce plat ?
Un cidre brut, servi frais, à 8 ou 9 °C, dans une bolée. Il nettoie le palais entre deux bouchées de jambon crémé.
Institut national de l’origine et de la qualité, INAO : cahiers des charges des cidres sous appellation, dont le cidre de Cornouaille.
Soizic Tanguy
Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.
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