Fromage breton : abbayes, tommes fermières et curé nantais

On me pose la question chaque saison : c’est quoi, un fromage breton ? La réponse honnête tient en une phrase. Il y en a peu, la plupart sont jeunes, et les anciens viennent des monastères. Pour le reste, la Bretagne est une terre de beurre, et elle l’assume.

Pourquoi la Bretagne compte-t-elle si peu de fromages ?

Parce qu’on y avait le sel. Sous l’Ancien Régime, la Bretagne était pays franc : elle échappait à la gabelle, l’impôt qui rendait le sel cher ailleurs. Saler le beurre ne coûtait presque rien, et un beurre salé se garde des semaines. Le lait des fermes est donc parti dans la baratte, pas dans le moule. Le babeurre de la baratte donnait le lait ribot qu’on buvait avec les galettes.

Le paradoxe est frappant. Première région laitière de France, avec plus d’un cinquième du lait de vache collecté dans le pays, la Bretagne n’a aucun fromage sous appellation d’origine protégée. Son lait part en beurre, en poudre, en emmental d’usine.

Les fromages d’abbaye du Morbihan

Ce sont les plus anciens. Les moines trappistes vivaient de leurs terres, et le fromage à pâte pressée non cuite, frotté et retourné en cave, faisait partie de la règle.

À l’abbaye Notre-Dame de Timadeuc, à Bréhan, près de Pontivy, on fait du fromage depuis le milieu du XIXe siècle. La trappe de Timadeuc est une meule de 18 à 20 cm pour 4 à 5 cm d’épaisseur, autour de 1,8 kg, à croûte jaune paille et pâte ivoire, souple, de la famille du port-salut. Le caillé vient désormais d’une laiterie, mais l’affinage et l’emballage se font toujours à l’abbaye, pour une centaine de tonnes par an. Une version affinée à la liqueur de noix existe aussi.

Plus discret, le trappiste de Campénéac venait de l’abbaye de la Joie Notre-Dame, en lisière de la forêt de Brocéliande. Même famille, lait de vache, goût doux qui se renforçait avec l’âge. Les sœurs l’ont fabriqué de 1953 jusque vers 1994, puis l’ont arrêté, notamment à cause des mises aux normes : aujourd’hui, le second fromage d’abbaye à chercher est la version de Timadeuc affinée à la liqueur de noix.

En cuisine, ce sont mes fromages de fonte. Ils filent sans graisser et ne masquent pas le blé noir.

Tommes fermières : la génération des quotas

En 1984, l’Europe plafonne la production de lait. Des fermes bretonnes doivent faire mieux avec moins, et certaines transforment elles-mêmes leur lait. Les tommes fermières naissent là.

À Plogonnec, dans le Finistère, une tomme au lait de vache se vend depuis 1986 : 21 cm de diamètre, 8 cm de haut, environ 2,5 kg, nature ou aux algues. L’algue, voilà la signature bretonne. À Sarzeau, sur la presqu’île de Rhuys, une tome au lait cru est fabriquée depuis le début des années 2000, en partie avec le lait de vaches bretonnes pie noir : environ 1,9 kg, frottée au sel, affinée 70 jours.

D’autres fermes ont suivi dans les quatre départements, souvent en vente directe : pâte pressée non cuite, lait de la ferme, deux à quatre mois d’affinage.

Le curé nantais, aux confins du pays

Nantes fut la ville des ducs de Bretagne, et c’est dans son pays qu’est né le fromage le plus connu de la liste.

En 1880, à Saint-Julien-de-Concelles, dans le vignoble nantais, un agriculteur reçoit d’un prêtre de passage une recette. Elle devient le fromage du curé, puis le curé nantais : pâte molle à croûte lavée, note de lard fumé, final épicé. Carré à l’origine, il existe aussi en rond, et se fabrique aujourd’hui à Pornic.

Son terrain de jeu, c’est la pomme de terre : gratiné sur des pommes de terre et des oignons, il fait une tartiflette à la bretonne très convaincante.

Où trouver du fromage de chèvre breton ?

Chez les éleveurs, surtout. La chèvre est rare dans cette terre de vaches, mais de petites fermes caprines se sont installées depuis les années 1980 : chèvres frais, bûches, crottins affinés quelques semaines. Une laiterie d’Ille-et-Vilaine produit aussi du chèvre frais depuis 1986. Il se marie avec ce que la région a sous la main : pommes, miel de sarrasin, noix.

Cuisiner le fromage breton, sur la galette et au four

Sur une galette, le fromage assaisonne, il ne couvre pas. Comptez 40 à 50 g pour une galette de 32 à 35 cm, dans une garniture de 120 à 150 g, comme pour les autres garnitures salées. Le bilig tourne entre 220 et 250 °C : posez le fromage dès que la galette est retournée.

Deux erreurs reviennent. Un fromage sorti du frigo au dernier moment fond mal : sortez-le 20 minutes avant. Et le fromage ne remplace pas le beurre ; une noisette de beurre demi-sel sur la galette reste la règle chez moi.

Composer un plateau breton

Trois fromages suffisent : une tomme fermière, un fromage d’abbaye, un chèvre, avec le curé nantais en invité. Ajoutez des galettes froides roulées, du beurre demi-sel, quelques pommes. Un cidre brut servi frais dans une bolée accompagne les pâtes pressées ; le curé nantais préfère un muscadet. D’autres produits du pays vous attendent dans la rubrique Cuisine bretonne.

Sur le prochain marché breton, cherchez la ferme qui fait sa tomme et demandez la durée d’affinage. Prenez-en 200 g, de quoi garnir quatre galettes et juger sur le bilig. Gardez le curé nantais pour un gratin d’hiver.

Soizic Tanguy

Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.