Artichaut breton : saison, variétés, cuisson et recettes

On trouve des artichauts bretons sur les étals dès la fin du printemps et jusqu’aux premiers froids, mais le meilleur moment dépend de la variété et de la météo de l’année. Voici le calendrier, les variétés à connaître, les temps de cuisson et deux recettes de saison qui tiennent la route.

Quelle est la saison de l’artichaut breton ?

Les têtes sont récoltées une à une, à la main, de la fin mai à la fin novembre selon l’interprofession des fruits et légumes frais. Les guides de producteurs bretons parlent de mai à novembre, et certaines pages de mai à octobre. L’écart tient à la météo : une fin d’automne douce prolonge la récolte, une gelée précoce l’arrête.

Le « cœur de saison », celui où l’on trouve le plus gros choix et les meilleurs prix, se situe de mai à juin puis de septembre à octobre, d’après un magazine breton. Entre les deux, la récolte se poursuit tout l’été.

Camus, castel, cardinal, petit violet : les variétés

La Bretagne cultive plusieurs artichauts qui ne se cuisinent pas de la même façon. Le camus est la variété historique : il aurait été mis au point vers 1810 par un agronome de la région parisienne, et reste l’artichaut le plus cultivé de France. Le castel en est une variété plus récente.

Règle simple : les gros se cuisent toujours, les petits violets se mangent crus et n’ont pas de foin.

Pourquoi la Bretagne, et pourquoi Saint-Pol-de-Léon

Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut est cultivé en Bretagne depuis plusieurs siècles. Le climat maritime, doux et humide, le protège du gel et lui fournit l’eau qu’il réclame : la plante craint la sécheresse autant que le froid. D’où une culture concentrée sur la côte nord, dans le nord du Finistère et des Côtes-d’Armor.

Le résultat est massif : 75 % des artichauts français viennent de Bretagne, cultivés par près de mille producteurs. La culture réclame 250 à 300 heures de travail manuel par hectare, contre 8 heures pour les céréales, avec huit passages par parcelle pour la récolte. Le plant reste trois ans en terre.

Saint-Pol-de-Léon, dans le Finistère, se présente comme la capitale de l’artichaut breton. La ville abrite une Maison de l’Artichaut, une confrérie et une fête annuelle en été, qui réunit producteurs, cuisiniers et amateurs. Ce lien au terroir explique pourquoi l’artichaut figure à côté des produits bretons plus célèbres, comme ceux détaillés dans notre sélection de spécialités à goûter d’abord.

Bien le choisir à l’étal

• un vert uniforme, sans taches, qui peut être cendré pour le camus ;
• un légume lourd pour sa taille, aux feuilles cassantes et bien serrées ;
• des griffures brunes sur les feuilles : elles viennent du frottement entre artichauts et n’altèrent pas la qualité ;
• pour les violets, une tête ferme, conique et serrée.

Les producteurs précisent aussi que l’artichaut est meilleur quelques jours après la récolte, voire un peu flétri.

Le préparer sans le gâcher

1. Casser la tige à la main, au plus près des feuilles, sans la couper : les fibres qui relient la tige au cœur viennent avec elle.
2. Retirer les premières feuilles abîmées et laver à l’eau froide.
3. Pour le petit violet, retirer les feuilles dures et plonger aussitôt l’artichaut préparé dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation.
4. Après la cuisson, retirer le foin pour atteindre le fond, la partie la plus tendre.

La tige du gros artichaut est amère et fibreuse. Celle des petits violets peut être en partie mangée, car elle est plus tendre.

Combien de temps le cuire

Les temps dépendent de la taille, plus que de la variété. Les petits violets cuisent bien plus vite qu’un camus. Le test est le même partout : tirer sur une feuille, elle doit se détacher sans résistance.

Camus sauce bretonne

La sauce bretonne se prépare pendant que les artichauts cuisent. Pour 4 personnes, comptez 4 gros camus, une cuillère à café de câpres hachées, une cuillère à soupe d’herbes (ciboulette, persil, cerfeuil), une cuillère à café de moutarde, 6 cuillères à soupe d’huile, une cuillère à soupe de vinaigre de cidre, une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse (facultative), sel et poivre.

Cuisez les artichauts environ 30 minutes, tête en bas, dans de l’eau froide bien salée portée à ébullition. Mélangez les câpres, les herbes, la moutarde et le vinaigre, puis ajoutez l’huile et la crème en remuant. On trempe les feuilles une à une. Le vinaigre de cidre prolonge l’esprit de la sauce au cidre, qui sert aussi pour d’autres plats de la maison.

Artichauts farcis aux lardons et au fromage breton

Pour 4 personnes : 4 artichauts, 4 oignons, 100 g de jambon, 50 g de lardons, 50 g de fromage breton, 2 cuillères à soupe d’huile, une cuillère à soupe de chapelure et du poivre.

1. Cuisez les artichauts 40 minutes environ dans l’eau bouillante salée, égouttez, laissez refroidir, retirez les feuilles puis le foin.
2. Faites revenir 5 minutes les oignons émincés, le jambon en lanières et les lardons.
3. Posez les fonds dans un plat, garnissez, ajoutez des lamelles de fromage, la chapelure, le poivre et un filet d’huile.
4. Gratinez environ 10 minutes dans un four préchauffé à 210 °C.

Pour le fromage, les abbayes, tommes fermières et curé nantais donnent des pistes. On peut aussi suivre l’esprit du plat avec un jambon au cidre en accompagnement.

Le conserver, cru ou cuit

Un artichaut cru se garde quelques jours dans un endroit frais et humide, à l’abri de la lumière, avec sa tige. On peut plonger la tige dans un récipient d’eau comme celle d’une fleur. Dans le bac à légumes, il tient quelques jours.

Une fois cuit, il se consomme vite pour que le goût ne s’altère. Les fonds se marinent au moins 30 minutes dans l’huile, le vinaigre, le jus de citron ou le vin blanc, puis se stérilisent en conserve pour plusieurs mois. Il se congèle aussi, après blanchiment dans de l’eau citronnée. Pour une garniture de crêpes de saison, voyez les garnitures salées et leurs saisons.

Au prochain marché, prenez un camus pour la sauce bretonne et deux ou trois petits violets pour une salade crue. Cassez les tiges, faites le test de la feuille, et gardez un artichaut de plus au frais : meilleur après quelques jours, il se prépare sans hâte.

Soizic Tanguy

Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.