Pain à la farine de sarrasin : 3 méthodes, doses et temps
Par Soizic Tanguy
20 octobre 2026
6 min de lecture
La farine de sarrasin, ou blé noir, sert d’abord aux crêpes et aux galettes, mais elle fait aussi du pain. Le résultat dépend d’un point : le sarrasin est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser pur en panification. Voici les trois méthodes qui marchent, avec les quantités et les temps.
Quelle farine de sarrasin pour un pain ?
La farine de sarrasin n’a pas de type comme la farine de blé : inutile de chercher une référence T65 ou T110. On trouve de la farine classique, de la farine dite complète, qui garde un peu d’écorce, et de la farine bio.
Le critère qui compte est la fraîcheur : un paquet oublié dans un tiroir donne un pain plus terne. En Bretagne, la farine est facile à trouver ; une IGP « Blé noir tradition Bretagne » existe depuis 2010 pour la farine locale.
Le pain 100 % sarrasin au levain
C’est la méthode la plus fidèle au grain, sans pétrissage ni machine. La pâte est liquide, ce qui surprend : on la verse dans des moules, et la cuisson en moule est obligatoire.
- Dissoudre le sel dans 500 g d’eau, ajouter 500 g de farine de sarrasin et 150 g de levain de sarrasin, mélanger.
- Laisser reposer 1 heure à 30 °C.
- Verser dans des moules à cake chemisés de papier cuisson, remplis aux trois quarts.
- Laisser lever 4 à 5 heures à 28-30 °C, pas davantage, sinon la pâte retombe.
- Cuire 1 heure à 230 °C, démouler, puis 30 minutes à 200 °C sans moule.
- Attendre au moins 2 heures avant de couper.
Le levain de sarrasin se prépare en deux rafraîchis de 8 heures à 30 °C : 60 g de levain nourris de 60 g de farine et 30 g d’eau, puis 100 g de farine et 50 g d’eau. On garde la moitié pour la fournée suivante. La mie est dense mais aérée.
Un pain mi-sarrasin, mi-blé, à la levure
Pour une mie plus souple, on mélange le sarrasin à de la farine de blé. Une recette de meunier propose 300 g de farine de sarrasin, 200 g de farine de blé T65, 350 ml d’eau tiède, une levure boulangère sèche, du sel et une cuillère d’huile d’olive facultative.
On active la levure 10 minutes dans 50 ml d’eau tiède avec un peu de miel, puis on pétrit 8 à 10 minutes. La première levée dure 1 h 30 à 2 h, la seconde 30 à 40 minutes. Cuisson de 30 à 35 minutes à 220 °C avec un récipient d’eau chaude pour la vapeur : le pain est cuit quand il sonne creux. Ce pain contient du gluten, il n’est donc pas sans gluten.
Le pain aux graines de sarrasin trempées
Cette variante n’utilise aucune farine ni levure. On prend 500 g de graines de sarrasin décortiquées nature, ni grillées (kasha) ni entières, que l’on couvre d’eau 6 à 12 heures.
On égoutte sans rincer, on mixe avec 200 g d’eau et une cuillère à café de sel, puis on laisse fermenter 12 à 20 heures dans un moule à cake, à 25 °C au moins. Cuisson de 1 h 30 à 180 °C, puis refroidissement complet avant de trancher.
Quelle méthode retenir ?
| Méthode | Farine | Eau | Temps | Cuisson | Gluten |
|---|---|---|---|---|---|
| 100 % sarrasin, levain | 500 g | 500 g, 150 g de levain | Repos 1 h, levée 4 à 5 h | 1 h à 230 °C puis 30 min à 200 °C | Sans gluten |
| Sarrasin et blé, levure | 300 g de sarrasin, 200 g de blé T65 | 350 ml | Levées de 1 h 30 à 2 h et 30 à 40 min | 30 à 35 min à 220 °C | Contient du gluten |
| Graines trempées | 500 g de graines (sans farine) | 200 g, après trempage | Trempage 6 à 12 h, fermentation 12 à 20 h | 1 h 30 à 180 °C | Sans gluten |
Pour un premier essai, la version mixte est la plus simple. Pour un pain sans gluten, choisissez le levain ou les graines.
Pourquoi mon pain au sarrasin ne lève-t-il pas ?
Il est normal qu’il lève peu. Sans gluten, la pâte laisse s’échapper l’air qui se dilate, et le pain s’affaisse un peu à la cuisson.
- Pain trop compact : pâte trop épaisse, mélange insuffisant ou levée trop courte.
- Pain effondré : levée trop longue, au-delà de 5 heures pour la version au levain.
- Pas de fermentation : température trop basse, il faut au moins 25 °C.
Le même sarrasin sert aussi au dessert : voyez le gâteau breton au sarrasin et la page sur le choix de la farine.
Questions fréquentes
Peut-on faire du pain avec de la farine de sarrasin seule ?
Oui, avec un levain et une pâte liquide cuite en moule. Comptez 500 g de farine pour 500 g d’eau et 150 g de levain, avec une levée de 4 à 5 heures.
Le pain au sarrasin est-il sans gluten ?
Le sarrasin est naturellement sans gluten. Attention aux contaminations croisées selon les farines, et la version mêlée de farine de blé en contient.
Peut-on faire un pain de sarrasin sans levain ?
Oui, à la levure avec du blé, ou sans levure à partir de graines trempées et fermentées 12 à 20 heures.
Faut-il pétrir la pâte ?
Non pour le 100 % sarrasin : on mélange seulement. Le pain mixte se pétrit 8 à 10 minutes.
Combien de temps attendre avant de couper ?
Au moins 2 heures après la sortie du four pour le pain au levain, et un refroidissement complet pour la version aux graines.
Choisissez cette semaine la version qui correspond à votre emploi du temps, pesez les ingrédients et surveillez le temps de levée plutôt que le volume. Notez la température de votre cuisine, c’est elle qui règle la réussite d’un pain au sarrasin.
Wikipédia, Sarrasin commun : absence de gluten, usage en panification, culture en Bretagne et IGP Blé noir tradition Bretagne. Magazine indépendant, sans lien avec les marques citées.
Soizic Tanguy
Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.
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