Crêpes dentelles : origine à Quimper et recette maison

Fines comme du papier, croquantes sous la dent, les crêpes dentelles font partie des biscuits bretons que l’on reconnaît à leur bruit. On les croque avec un café, on les émiette sur une glace ou on les mêle à du chocolat. Voici d’où elles viennent, ce qu’elles contiennent et comment les réussir chez soi.

La crêpe dentelle, c’est quoi ?

C’est une crêpe qui n’en est plus vraiment une. Là où la crêpe bretonne reste moelleuse, la crêpe dentelle est cuite jusqu’à devenir sèche, trouée et cassante, puis repliée sur elle-même. Elle porte aussi le nom de gavotte, un terme que l’on retrouve sur des emballages de Quimper.

Sa forme habituelle est un cigare aplati, mais certains artisans la roulent ou la gardent en tuile. Elle se vend en boîte ou en sachet, souvent nature, parfois enrobée de chocolat.

Ne la confondez pas avec la crêpe fine pliée à l’assiette, décrite dans l’article sur les crêpes bretonnes. Les deux partagent un nom, pas une pâte.

Où est née la crêpe dentelle ? Entre légende et archives

La version racontée à Quimper attribue l’invention à Marie-Catherine Cornic, dite Madame Katell, en 1886. Elle aurait laissé une crêpe trop longtemps sur le billig, puis l’aurait pliée plutôt que de la jeter.

Les archives nuancent la scène. Dès 1835, un ouvrage sur la vie des Bretons évoque les crêpes dentelles de Morlaix et de Quimper pour leur goût fin et délicat, et un texte de 1867 vante leur légèreté et leur fondant. Mais cette crêpe-là était fondante : sans surcuisson, elle ne ressemblait pas à la version croustillante d’aujourd’hui.

Marie-Catherine Cornic serait donc plutôt à l’origine de la fabrication industrielle, vers la fin du XIXe siècle. Les usines se trouvaient dans le quartier de Locmaria, à Quimper, où l’on cuisait les crêpes au charbon de bois sur des biligs inclinés, avant l’arrivée d’une plaque à gaz appelée bécuwe, qui chauffe à 180 °C. La marque Gavottes est née à Quimper en 1920.

Pour le billig, justement, on lira le guide sur le bilig et son culottage.

Que met-on dans une crêpe dentelle ?

La liste est courte, et presque tout se joue dans les proportions. Les recettes maison reposent sur une règle simple : beurre, farine et sucre à poids à peu près égal, et un très petit apport de blanc d’œuf pour lier.

Le beurre doux est préféré au demi-sel dans ces recettes, pour garder le contrôle du sel. Pour comprendre la différence, voir l’article sur le beurre demi-sel.

Attention aux allergènes : gluten, œuf et lait sont présents dans toutes ces recettes.

Faire ses crêpes dentelles à la maison

1. Mélangez le beurre très mou avec le sucre, puis ajoutez le sel et la farine. La pâte est friable à ce stade, c’est normal.
2. Incorporez le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez-la reposer au frais au moins 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 180 °C. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez la pâte le plus finement possible en rectangles d’environ 8 cm de large sur 12 cm de long.
4. Enfournez 5 minutes, jusqu’à une jolie couleur dorée.
5. Dès la sortie du four, pliez ou roulez chaque crêpe autour d’une spatule, sans la déplacer pendant qu’elle est encore chaude.
6. Laissez refroidir sur une grille : c’est là qu’elles deviennent vraiment croustillantes.

Premier essai : n’en faites cuire qu’une ou deux. Elles durcissent en moins d’une minute, et une plaque entière devient impossible à plier si vous n’avez pas le geste.

Pourquoi elles ratent : durcir trop vite, rester molles

Deux soucis reviennent. Si la crêpe casse au pliage, vous avez attendu trop longtemps : ne cuisez que quatre pièces au maximum à la fois et gardez-les sur la plaque chaude. Si elle reste molle après refroidissement, la pâte était trop épaisse ou la cuisson trop courte.

Les bords brûlent avant le centre quand l’étalement est irrégulier. Un couteau à beurre long ou une spatule droite aide à obtenir une épaisseur uniforme et la plus fine possible.

Le four à chaleur tournante cuit plus vite : surveillez dès la quatrième minute, et retirez la plaque quand les bords commencent à brunir.

Comment les garder croustillantes ?

L’humidité est leur ennemie. Une fois froides, rangez-les dans une boîte hermétique, éventuellement au réfrigérateur. Évitez de les garnir longtemps à l’avance : une crème ou une garniture humide les ramollit vite.

Si elles se ramollissent, un court passage au four tiède peut les redresser. Ne les laissez pas dans un sachet ouvert près d’une source de vapeur, comme une bouilloire.

Comment les servir en dessert ?

Entières, elles accompagnent un café ou une boule de glace. Émiettées, elles apportent du croquant à un entremets, un yaourt ou une compote. Elles font aussi la base d’un croustillant au chocolat, où le chocolat les lie.

D’autres biscuits de la région partagent leur place sur la table : le palet breton, plus épais et beurré, ou les biscuits bretons en général.

Samedi, préparez la pâte et laissez-la reposer au frais. Faites une première fournée de deux crêpes pour trouver le geste du pliage, puis cuisez le reste par quatre. Rangez-les froides dans une boîte fermée et croquez-en une avec votre café du dimanche.

Soizic Tanguy

Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.