Kig ha Farz : la recette authentique du plat breton

Découvrez le Kig ha Farz, plat emblématique du Finistère ! Apprenez ses origines, sastuces de préparation des fars et la cuisson parfaite.

Le Kig ha Farz, ce plat traditionnel breton, signifie littéralement « viande et far ». Il représente un pilier de la gastronomie du Finistère, souvent servi lors de grandes occasions familiales.

Pour réussir ce plat emblématique, il faut connaître les ingrédients essentiels : les viandes salées comme le lard ou l’échine, les légumes du potager tels que carottes et poireaux, et bien sûr, le far à base de farine de sarrasin ou de froment. Maîtriser le secret de sa préparation mijotée est la clé pour un résultat authentique.

D’où vient ce plat breton ? Un peu d’histoire et de géographie

Le Kig ha Farz, plat emblématique du Pays de Léon, trouve ses racines dans la tradition paysanne du Finistère. Sa préparation, mêlant viandes, légumes et farz, est un art transmis de génération en génération.

Le Pays de Léon, berceau du Kig ha Farz

Vous trouverez le Pays de Léon tout au nord du Finistère. C’est une région de terres agricoles fertiles, bordée par l’océan. Ses paysages ont vu naître de nombreuses traditions culinaires.

Cette partie de la Bretagne a une histoire riche. C’est là que des plats uniques, comme le Kig ha Farz, ont pu se développer grâce à ses coutumes.

Origines et évolution du plat au fil du temps

Ce plat est né dans les fermes, un plat paysan par excellence. On le préparait pour les grandes réunions de famille ou les fêtes, quand il fallait nourrir du monde.

Il a traversé les âges sans perdre de sa saveur. Le Kig ha Farz est resté un pilier de la gastronomie locale. Sa place est toujours aussi importante aujourd’hui.

Que faut-il avoir dans son panier pour réussir le Kig ha Farz ?

Mais pour réussir cette merveille, encore faut-il avoir les bons ingrédients.

Les viandes : le cœur du plat

Pour un Kig ha Farz comme on l’aime, il faut du bon porc salé. Pensez à l’échine, au lard, ou encore au petit salé. Ces morceaux apportent cette saveur unique au plat.

Choisissez des viandes de qualité, bien découpées. Si elles sont trop salées, un petit passage à l’eau claire avant la cuisson améliorera le résultat. C’est un détail qui compte.

Les légumes : la fraîcheur au rendez-vous

Les légumes, ce sont eux qui donnent toute la profondeur au bouillon. Des carottes, des poireaux, des navets et un bon chou, c’est la base. Le far de sarrasin partage sa farine avec la galette, dont nous détaillons la pâte pas à pas.

Ils vont mijoter doucement avec la viande. Leur fraîcheur et leur douceur se diffusent dans le plat. C’est ce qui rend le Kig ha Farz si réconfortant.

Les farines : pour le far noir et le far blanc

Pour le far, deux écoles s’affrontent, mais les deux sont bonnes. Le sarrasin pour le far noir, c’est une tradition du Finistère. Le froment, lui, donne un far blanc plus doux.

Les proportions sont importantes. Comptez environ 250g de farine pour un litre de liquide pour le far noir. Pour le far blanc, c’est un peu moins, autour de 200g. C’est ce qui donne la bonne consistance.

Comment préparer les deux types de farz : le noir et le blanc

Une fois les ingrédients réunis, place à la préparation des pâtes de farz.

Le Far Noir : texture et saveur

Pour le far noir, on travaille la farine de sarrasin. Il faut bien mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte lisse, sans le moindre grumeau. C’est la base pour une bonne texture.

Ensuite, la cuisson dans le bouillon va déterminer si vous l’émiettez, ce qu’on appelle le « bruzunog », ou si vous le servez en tranches. C’est une question de tour de main, tout simplement.

Le Far Blanc : plus doux, tout aussi savoureux

Le far blanc utilise de la farine de froment. Sa préparation demande un peu plus de délicatesse. Le choix de la farine et le dosage des liquides sont vraiment importants pour ne pas rater le coup.

Il faut veiller à ne pas avoir une pâte trop compacte, ni trop liquide. Une consistance juste comme il faut, c’est ça le secret d’un far blanc réussi.

La cuisson dans les sacs en toile, une étape clé

On prépare ensuite le far dans des sacs en toile, c’est la tradition. Il faut bien les remplir, sans trop les tasser, et les fermer solidement. C’est là que le plat prend forme.

Cette méthode de cuisson est essentielle. Elle permet au far de cuire lentement et de manière homogène dans le bouillon. C’est ce qui lui donne sa texture si particulière et savoureuse. Dans le même registre de plat mijoté breton, voir également la cotriade des pêcheurs. Pour un légume d’accompagnement qui tient la cuisson longue, voir nos recettes de blettes.

Maîtriser la cuisson : quand et comment tout assembler

Une fois les farz prêts à cuire, il faut penser à l’assemblage et à la gestion des différents temps de cuisson.

Gérer les temps de cuisson différenciés

Pour un plat réussi, vous devez cuire séparément les viandes, les légumes et les fars. Chaque élément a ses propres exigences pour obtenir la tendreté parfaite. C’est une question de patience et de bon sens.

Comptez environ 2 heures pour les viandes salées, moins pour les légumes comme les poireaux. Le far, lui, ne demande qu’une quarantaine de minutes dans le bouillon. Une bonne planification vous évitera bien des tracas.

Le bouillon : la base de tout

Préparez un bouillon savoureux en y cuisant vos viandes et légumes. C’est cette base aromatique qui va imprégner toutes les saveurs de votre plat. Ne négligez jamais cette étape.

Ce bouillon joue un rôle crucial pour la cuisson du far. Il lui apportera ce moelleux et cette saveur si caractéristiques qui font tout l’intérêt de ce plat.

Le moment de servir : présentation et dégustation

Assemblez le plat joliment avant de le servir. Disposez les viandes coupées et les légumes de manière attrayante dans un grand plat. Cela mettra en valeur le travail accompli.

N’oubliez pas la tradition : servez d’abord le bouillon dans des bols. Cela ouvre l’appétit et prépare le palais à savourer pleinement ce plat breton.

La touche finale : la sauce Lipig et les accords

Pour parfaire ce plat traditionnel, certains accompagnements sont indispensables, notamment la célèbre sauce Lipig.

Préparer la fameuse sauce Lipig

Pour cette sauce, vous aurez besoin de bon beurre demi-sel, de persil frais ciselé, d’échalotes finement hachées, et de quelques assaisonnements. C’est simple, mais ça fait toute la différence.

Préparez-la juste avant de servir. Faites fondre le beurre doucement, ajoutez les échalotes puis le persil. Laissez juste tiédir un peu. Elle apporte une richesse incomparable au plat, vous verrez.

Variantes et adaptations régionales

On peut parfois trouver des variations, comme l’ajout de fruits secs, des raisins ou des pruneaux. C’est une petite touche sucrée qui change tout.

N’hésitez pas à ajuster les légumes selon ce que vous avez au marché ou ce que vous préférez. La recette peut évoluer tout en restant bien authentique.

Quelles boissons pour accompagner ce plat ?

Pour accompagner ce plat copieux, je vous conseille un bon cidre brut breton. Un vin rouge léger, comme un Beaujolais, fonctionne aussi très bien. Vous pouvez aussi opter pour des vins rouges de Loire. Une cuisson longue et régulière se pilote plus facilement sur une plaque réactive, comme nous l’expliquons dans notre article sur l'induction.

Ces choix sont parfaits car leur fraîcheur ou leur légèreté équilibrent les saveurs bien riches du Kig ha Farz. Cela rend le repas encore plus agréable.

Vos questions sur le Kig ha Farz : solutions et astuces

Même avec les meilleures recettes, des questions peuvent survenir. Voici des réponses pour vous aider.

Pas de sacs à farz ? Pas de panique !

Si vous n’avez pas de sacs à farz spécifiques, pas d’inquiétude. Vous pouvez utiliser un torchon propre bien serré, ou même envelopper la pâte dans du papier sulfurisé avant de la plonger dans le bouillon. L’important est de bien la protéger pour qu’elle ne se défasse pas.

Le secret pour une bonne cuisson sans sac, c’est de s’assurer que la pâte est bien contenue. Un bon nœud sur le torchon fait souvent l’affaire.

Conservation et réchauffage : le lendemain, c’est encore meilleur

Une fois refroidi, conservez votre Kig ha Farz au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Il se garde ainsi facilement 2 à 3 jours.

Pour le réchauffer, le mieux est de le faire poêler doucement dans une bonne noix de beurre demi-sel. Cela lui redonne une texture agréable et réveille les saveurs. Certains le repassent aussi au four, mais le poêlage, c’est mon préféré.

Pourquoi le far est parfois trop sec ou trop compact ?

Si votre far manque de moelleux, c’est souvent une question de dosage. Trop de farine, pas assez de liquide, ou une cuisson trop vive peuvent le rendre compact. Il faut trouver le bon équilibre.

Pour éviter cela la prochaine fois, pesez bien vos ingrédients. Surveillez la cuisson du far dans le bouillon, il ne faut pas qu’il bouille trop fort. Un bon coup de cuillère en bois pour vérifier la consistance avant la fin, c’est toujours une bonne idée.

Ce plat breton, savoureux mélange de viandes et de far, vous invite à la convivialité. N’hésitez plus à le réaliser chez vous pour un moment authentique. Il ne vous reste qu’à vous lancer et à savourer ce concentré de tradition.

Soizic Tanguy

Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.