Far breton : la recette de grand-mère et sa cuisson
Par Soizic Tanguy
15 septembre 2026
5 min de lecture
Peu de desserts sont aussi simples et aussi souvent ratés. Le far tient en quatre ingrédients, mais il pardonne mal deux erreurs : une pâte trop battue et un four mal géré. Voici la version de base, celle qui se fait dans les maisons, sans matériel particulier.
Les quatre ingrédients de base
| Ingrédient | Quantité | Remarque |
|---|---|---|
| Lait entier | 1 litre | Tiède, pour éviter les grumeaux |
| Farine T55 | 250 g | Pesée, jamais au verre |
| Œufs entiers | 4 | À température ambiante |
| Sucre | 150 g | Jusqu’à 180 g pour une version plus sucrée |
| Sel | 1 pincée | Essentiel au goût |
| Beurre | Pour le plat | Demi-sel, généreusement |
| Pruneaux (facultatif) | 250 g | Trempés puis égouttés |
La méthode tient en cinq gestes. On mélange farine, sucre et sel, on creuse un puits, on ajoute les œufs entiers, puis le lait petit à petit pour éviter les grumeaux. On parfume, on verse dans un plat beurré, on enfourne.
Un point souvent mal compris : la pâte ne se fouette pas comme une pâte à gâteau. On mélange jusqu’à obtenir un liquide lisse, sans chercher à incorporer de l’air. Un far trop battu gonfle en cuisant puis retombe en formant un creux au centre.
Réussissez la cuisson, tout est là
Le principe : 210 °C pendant dix minutes, puis on redescend à 180 °C pour trente-cinq à quarante minutes. Le coup de chaud initial fait monter le far et colore la surface ; la suite le fait prendre à cœur sans le dessécher.
Le far est cuit quand la lame d’un couteau ressort propre au centre et que la surface est bien dorée, presque brune par endroits. Il retombera un peu en refroidissant : c’est normal, et cela ne signifie pas qu’il est raté.
Laissez le far refroidir complètement, puis reposer plusieurs heures au frais. La texture se raffermit et le goût se développe. Un far mangé tiède est bon ; le lendemain, il est meilleur.
Proportions ajustees a la taille de votre moule.
Cuisson : 10 min a 210 °C, puis 35 a 40 min a 180 °C.
Pour un plat plus petit, la cuisson raccourcit de cinq a dix minutes.
Avec ou sans pruneaux ?
La question fâche. Le far d'origine, celui des fermes, était une bouillie salée avant de devenir un dessert, et les pruneaux sont une addition plus tardive. Les deux versions coexistent aujourd'hui, et aucune n'est plus authentique que l'autre selon l'endroit où l'on se trouve.
Si vous en mettez, faites-les gonfler une heure dans du thé tiède ou un peu de rhum, puis égouttez-les soigneusement : des pruneaux détrempés relâchent leur liquide dans la pâte et la rendent lourde. Répartissez-les dans le plat avant de verser, ils remonteront légèrement à la cuisson.
Le far figure parmi les recettes régionales recensées dans l'inventaire du patrimoine culinaire français, aux côtés du kouign-amann et de la galette.
Pourquoi les fars ratent
- Le far qui retombe et se creuse. Pâte trop battue, ou four ouvert trop tôt. On ne l'ouvre pas avant la fin du premier palier.
- Le far caoutchouteux. Trop de farine, ou lait ajouté d'un coup, ce qui crée des grumeaux compensés par un surdosage. Pesez, ne mesurez pas au verre.
- Le far pâle et mou. Four pas assez chaud au départ. Le coup de chaud initial n'est pas optionnel.
Variantes qui tiennent debout
Le far aux pommes remplace les pruneaux par des quartiers poêlés au beurre : plus léger, très courant dans le Finistère. Le far au caramel au beurre salé se sert avec un filet versé à froid, jamais incorporé à la pâte.
La version salée, plus rare, garde la même base sans sucre, avec lardons et pruneaux : c'est la plus proche du plat d'origine, et elle se sert en entrée.
Une variante à éviter : ajouter de la levure. Le far n'en contient pas, et elle produit une texture de gâteau qui n'a plus rien à voir avec le flan dense recherché.
Sur le même sujet : galette, kouign-amann, cidre : quelles spécialités bretonnes goûter d’abord ?.
Pour approfondir : comment dire bonjour en breton ? demat, salud ou degemer mat.
Questions fréquentes
Quelle est la recette traditionnelle du far breton ?
Un litre de lait entier, 250 g de farine, quatre œufs, 150 g de sucre, une pincée de sel et du beurre pour le plat. Les pruneaux et le rhum sont des ajouts courants mais facultatifs. Aucune levure, dans aucune version.
Pourquoi mon far retombe-t-il ?
Parce que la pâte a été trop battue, ce qui y a incorporé de l'air, ou parce que le four a été ouvert pendant la première phase de cuisson. Un léger affaissement en refroidissant reste normal.
À quelle température cuire un far ?
210 °C pendant dix minutes, puis 180 °C pendant trente-cinq à quarante minutes. Le coup de chaud initial fait monter et colorer, la suite fait prendre le flan à cœur.
Faut-il tremper les pruneaux ?
Oui, une heure dans du thé tiède ou du rhum, puis les égoutter soigneusement. Des pruneaux gorgés de liquide alourdissent la pâte et détrempent le fond du plat.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Deux à trois jours au réfrigérateur, couvert. Il est même meilleur le lendemain, une fois la texture raffermie. Il ne se congèle pas bien : le flan rend de l'eau à la décongélation.
Un repère de grand-mère qui vaut tous les minuteurs : le far est prêt quand l'odeur change et devient franchement caramélisée. À ce moment-là, il reste rarement plus de cinq minutes de cuisson.
Soizic Tanguy
Quinze ans en cuisine dans une crêperie du Finistère avant de tenir ce carnet. Elle teste chaque recette chez elle, avec le matériel que tout le monde a.
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